Le Russe

Ingrédients

  Pour la dacquoise amandes noisettes

• 70 g de poudre de noisettes
• 230 g de poudre d’amandes
• 300 g de blancs d’œufs
• 280 g de sucre semoule

  Pour la crème au beurre

• 4 jaunes d’œufs
• 130 g de sucre semoule
• 130 g de beurre pommade
• Un filet d’eau

  Pour la crème mousseline

• 25 cl de lait
• 2 jaunes d’œufs
• gousse de  vanille
• 40 g de sucre semoule
• 20 g de farine
• 15 g de maïzena
• 100 g de beurre

  Pour la crème pralinée 

• 250 g de crème mousseline
• 300 g de crème au beurre
• 125 g de praliné maison recette ICI

Préparation

  Préparation de la dacquoise amandes noisettes

1. Monter les blancs d’œufs en neige avec un peu de sucre, lorsque les blancs sont fermes, ajouter le reste du sucre tout en continuant à fouetter.
2. Préchauffer le four à 180°C
3. Incorporer délicatement les poudres d’amandes et de noisettes à l’aide d’une spatule.
4. Sur une plaque recouverte d’un papier cuisson répartir la crème (en cercles ou en bandes) à l’aide d’une poche à douille.
5. Faire cuire pendant 15 à 20 mn

  Pour la crème mousseline 

1. Porter à ébullition  le lait avec la gousse de vanille.
2. Dans la cuve du robot blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule en fouettant vivement.  Ajouter la farine et la maïzena. Puis mélanger jusqu’à d’obtenir un mélange lisse et homogène. Puis incorporer le lait au précédent mélange.
3. Verser la préparation dans une casserole et la faire épaissir à feu doux. Incorporer le beurre coupé en petits morceaux bien mélanger pour obtenir une crème bien lisse.
4. Faire refroidir et réserver dans un récipient au frais.

  Pour la crème au beurre 

1. Dans une casserole faire fondre le sucre semoule avec un filet d’eau et faire chauffer, la température du sucre doit atteindre 120°C.
2. Pendant ce temps fouetter dans le robot les jaunes d’œufs afin de les  faire mousser. Diminuer la vitesse du robot et incorporer lentement  le sirop de sucre  tout en continuant à faire tourner le robot, vitesse moyenne, le mélange doit épaissir.
3. Réserver et faire refroidir puis incorporer le beurre pommade en mixant vitesse rapide pendant 5 mn.
4.  Réserver au frais.

  Pour  la crème pralinée

1. Mélanger le praliné avec la crème mousseline.
2. Puis incorporer la crème au beurre et mélanger à l’aide d’une maryse.