Flan pâtissier à la vanille de Cédric Grolet

Une des particularités de ce flan pâtissier à la vanille c’est sa pâte originale, une pâte à brioche feuilletée. La pâte est moelleuse et feuilletée un jeu de texture original, ce flan se déguste rapidement car la pâte ne reste pas croustillante assez longtemps, Il est préférable de le cuire le jour de la dégustation. Pour la préparation j’ai commencé à préparer ma pâte la veille ainsi que l’appareil à flan . Ce qui a bien facilité mon organisation.

Pour d’autres recettes de brioches c’est par ICI

Ingrédients

Pour la brioche feuilletée :

  • 412 g de farine T45
  • 6 g de sel
  • 25 g de sucre semoule
  • 75 g d’œufs entiers battus
  • 150 g de lait
  • 38 g de levure
  • 38 g de beurre pommade
  • 225 g de beurre de tourage

L’appareil à flan vanille :

  • 500 g de lait
  • 2 gousses de vanille
  • 80 g de sucre
  • 100 g d’œufs entiers
  • 50 g de Maïzena
  • 50 g de beurre



Préparation

La veille J- 1

1/Préparer la pâte: Dans la cuve du robot muni du crochet, mettre la farine, le sel, le sucre, les œufs, le lait et la levure. Mélangez en vitesse 1 jusqu’à obtention d’une pâte homogène, puis en vitesse 2 jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois du bol. Ajouter le beurre pommade, puis pétrir à nouveau jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Récupérer la pâte la mettre dans un récipient, couvrir le récipient avec un film transparent et laisser pousser toute la nuit au frigo.

2/ Travaillez le beurre de tourage: pour lui donner la bonne texture, taper sur le beurre avec un rouleau à pâtisserie de façon à le rendre élastique sans le réchauffer. L’étaler à l’aide du rouleau à pâtisserie entre deux feuille de papier sulfurisé afin de former un carré de 18 cm de coté. Laisser au frigo toute la nuit.

Le Lendemain: Jour J

3/ Dégazer la pâte en appuyant dessus, puis l’étaler en forme de rectangle 40 cm x 18 cm Ensuite, placez le beurre au centre de la détrempe et rabattre de façon à emprisonner le beurre dans la pâte

Etaler la pâte de façon à obtenir un grand rectangle d’environ 50cm x18 cm. Replier une petite partie de la pâte vers le haut, puis replier le haut de la pâte vers le bas de façon à ce que les deux se rejoignent. Plier à nouveau la pâte en deux.

Vous avez ainsi fait un tour double. Filmer la pâte et la mettre au frais pendant 10 minutes.
Placer la pâte de façon à avoir la pliure vers la droite, comme un livre.
Etaler à nouveau en un rectangle un peu moins long que la première fois, puis replier la pâte en trois pour faire un tour simple. Abaisser la pâte sur 4 mm environ d’épaisseur. Beurrer et sucrer votre ou vos cercles. Garnir le moule ou les moules avec la pâte et réserver au frigo.
Préparation de la crème :
Porter à ébullition le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées, puis mixer le tout avec un mixeur plongeant. Fouetter les œufs avec le sucre et la maïzena, puis versez le lait chaud dessus en remuant bien. Reverser le tout dans la casserole et faites épaissir à feu moyen en fouettant constamment. Hors du feu, ajouter le beurre

Cuisson : Four 180°C
Verser la crème tiède dans la pâte , puis faire cuire dans le four préchauffé à 180°C pendant environ 40 mn environ. Laisser refroidir avant de démouler

Mes conseils

  • Surveiller la cuisson en fonction des fours le temps peu varier.
  • La pâte à brioche feuilletée doit avoir une épaisseur de 3,5 à 4 mn sinon elle risque de trop gonfler et de chasser la crème du moule.
  • Recette sur le livre Opéra de Cédric Grolet

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23 Comments

  1. la cuisine de poupoule

    Oh il a l’air top se flan. je t’aurais volontiers pris une part
    Bonne soirée
    Bisous

  2. plaisiretequilibre

    Ce flan est effectivement original, un dessert que j’apprécie énormément mais je n’en mange que rarement. Avec sa croûte caramélisée, il me met l’eau à la bouche ! Bonne soirée, bisous

  3. thithoad

    le gâteau préféré de mon mari!
    bonne soirée

  4. ohlagourmande

    Une petite part me ferait bien plaisir
    Bonne soirée

  5. ohlagourmande

    Une petite part me ferait bien plaisir
    Merci

  6. Emmanuelle

    C’est original ce flan, ça doit être un délice ! Bises

  7. zika

    C’est carrément un délice, c’est très original et c’est pour moi, rhoooo comme c’est gourmand, bisous.

  8. Amélie-cuisinedefamille

    Coucou.
    Tes photos donnent bien envie de s’en servir une part, il est vraiment bien appétissant ce flan. Bonne soirée à toi. Bisous

  9. Justin Busch

    Il me faudra trouver assez d’invités pour qu’il se déguste vite !

  10. gridelle

    tu me donnes très envie de réaliser ce flan!

  11. Not parisienne

    Coucou, j’adore le flan, c’est une de mes pâtisseries préférées, et ceux de Cédric Grolet sont très réputés, alors je retiens ta recette ! Bisous

  12. energieholistiquenaturelleleblog

    bonjour, comment vas tu? merci pour la recette. il est très appétissant! passe un bon jeudi et à bientôt!

  13. amour de cuisine

    Hum, un de mes desserts favoris, j’adore.

  14. Le labo de maman

    Quelle belle gourmandise. Bises

  15. unpeudetout2017

    chaque fois que je vais à la boulangerie, j’achète une part de gâteau au flan.. trop bon

  16. Clarisse en Cuisine

    Il doit être terriblement gourmand ce flan avec cette belle pâte ! Belle journée à toi. Bises

  17. encuisineavecpela

    Il est décidément trop beau, donne trop envie ! Bravo 😊

  18. corinnette

    il a l’air super bon ce flan
    bon samedi

  19. luna

    trop bon !!
    bonne soirée

  20. marmottemarion

    Il est magnifique et doit être absolument délicieux !
    Bonne journée, bises.

  21. Mounia

    Un belle pâte briochée, de la gouse de vanille, la douceur de la crème..Je suis totalement sous le charme de ce flan bien savoureux🥰Merci beaucoup pour ce beau partage. Bon après-midi!

  22. sotis

    rhooooo qu’il est gourmand ton flan!!! bisous

  23. une-petite-faim

    coucou c’est un de mes pêchés mignons, j’en mangerai sans fin, le tien est tellement gourmand et appétissant, bisous

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