Pour le cassoulet , je laisse toujours la cuisine à mon mari, il tient à cuisiner lui même “le Cassoulet” je ne vais pas me plaindre, il cuisine très bien et son cassoulet est délicieux. En général il commence la veille la préparation est assez longue . Cette recette est inspirée du blog la Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary ,la recette a été adaptée et cependant délicieuse. Le choix des haricots secs est très important ils doivent rester fondants et ne pas s’écraser à la cuisson.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 500 g de haricots secs Tarbais.
- 2 cuisses de canard coupées en deux.
- 4 morceaux de 80g de saucisse pur porc dite “de Toulouse”.
- 4 morceaux de 50g de viande de porc pris dans le jarret, l’épaule ou la poitrine.
- 250 g de couenne de porc dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le montage du cassoulet.
- Un peu de lard salé.
- 1 bouillon cube de légumes.
- 1 pied de porc coupé en deux avec sa gelée, des oignons et des carottes.
Préparation
1/La veille : Faire tremper les haricots secs une nuit dans l’eau froide
2/Le lendemain :
Mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d’eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Eteindre le feu, égoutter et réserver les haricots.
- Pour la préparation du bouillon verser à nouveau 3 litres d’eau dans une grande casserole ajouter les couennes coupées en larges lanières, un peu d’oignons et de carottes. Sel , poivre et ajouter un bouillon cube .Cuire le bouillon pendant une heure puis le filtrer et récupérer les couennes.
- Dans ce bouillon filtré terminer la cuisson des haricots jusqu’à ce que ceux-ci soient souples mais restent bien entiers. Surveiller la cuisson, les haricots doivent rester un peu ferme.
- Pendant la cuisson des haricots, Préparation des viandes :
- Dans une grande poêle , faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux, les réserver.
- Dans la graisse restante, faire rissoler les saucisses de Toulouse,les réserver.
- Faire rissoler et dorer les morceaux de porc ,les réserver.
- Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud. Ajouter aux haricots quelques gousses d’ail et le double en poids de lard salé broyés ensemble.
- Montage du Cassoulet :
- Dans un grand le plat creux en terre cuite allant au four.
- Tapisser le fond du plat avec des morceaux de couenne ajouter 1/3 des haricots puis disposer les viandes pardessus et couvrir avec le reste des haricots.
- Disposer les saucisses coupées en morceaux en les enfonçant dans les haricots, le dessus des saucisses doivent rester apparent.
- Verser le bouillon chaud dans le plat de manière à couvrir les haricots, disposer sur les haricots le pied de cochon coupé en deux avec sa gelée .
- Poivrer en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servie à rissoler les viandes.
- Mettre au four à 150°/160° (Thermostat 5 ou 6) et laisser cuire deux heures.
Mes conseils
Les conseils de la confrérie
- Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu’il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois).
- Quand le dessus des haricots commence à sécher, on ajoutera quelques cuillères de bouillon.
- Si vous préparez ce cassoulet la veille, il devra être réchauffé au four à 150° pendant une heure et demie avant de le servir. Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon .si nécessaire.
- Cette recette à été adapté à partir de la recette de la confrérie du cassoulet de Castelnaudary
