Pour le cassoulet , je laisse toujours la cuisine à mon mari, il tient à cuisiner lui même « le Cassoulet » je ne vais pas me plaindre, il cuisine très bien et son cassoulet est délicieux. En général il commence la veille la préparation est assez longue . Cette recette est inspirée du blog la Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary ,la recette a été adaptée et cependant délicieuse. Le choix des haricots secs est très important ils doivent rester fondants et ne pas s’écraser à la cuisson.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 500 g de haricots secs Tarbais.
- 2 cuisses de canard coupées en deux.
- 4 morceaux de 80g de saucisse pur porc dite « de Toulouse ».
- 4 morceaux de 50g de viande de porc pris dans le jarret, l’épaule ou la poitrine.
- 250 g de couenne de porc dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le montage du cassoulet.
- Un peu de lard salé.
- 1 bouillon cube de légumes.
- 1 pied de porc coupé en deux avec sa gelée, des oignons et des carottes.
Préparation
1/La veille : Faire tremper les haricots secs une nuit dans l’eau froide
2/Le lendemain :
Mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d’eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Eteindre le feu, égoutter et réserver les haricots.
- Pour la préparation du bouillon verser à nouveau 3 litres d’eau dans une grande casserole ajouter les couennes coupées en larges lanières, un peu d’oignons et de carottes. Sel , poivre et ajouter un bouillon cube .Cuire le bouillon pendant une heure puis le filtrer et récupérer les couennes.
- Dans ce bouillon filtré terminer la cuisson des haricots jusqu’à ce que ceux-ci soient souples mais restent bien entiers. Surveiller la cuisson, les haricots doivent rester un peu ferme.
- Pendant la cuisson des haricots, Préparation des viandes :
- Dans une grande poêle , faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux, les réserver.
- Dans la graisse restante, faire rissoler les saucisses de Toulouse,les réserver.
- Faire rissoler et dorer les morceaux de porc ,les réserver.
- Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud. Ajouter aux haricots quelques gousses d’ail et le double en poids de lard salé broyés ensemble.
- Montage du Cassoulet :
- Dans un grand le plat creux en terre cuite allant au four.
- Tapisser le fond du plat avec des morceaux de couenne ajouter 1/3 des haricots puis disposer les viandes pardessus et couvrir avec le reste des haricots.
- Disposer les saucisses coupées en morceaux en les enfonçant dans les haricots, le dessus des saucisses doivent rester apparent.
- Verser le bouillon chaud dans le plat de manière à couvrir les haricots, disposer sur les haricots le pied de cochon coupé en deux avec sa gelée .
- Poivrer en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servie à rissoler les viandes.
- Mettre au four à 150°/160° (Thermostat 5 ou 6) et laisser cuire deux heures.
Mes conseils
Les conseils de la confrérie
- Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu’il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois).
- Quand le dessus des haricots commence à sécher, on ajoutera quelques cuillères de bouillon.
- Si vous préparez ce cassoulet la veille, il devra être réchauffé au four à 150° pendant une heure et demie avant de le servir. Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon .si nécessaire.
- Cette recette à été adapté à partir de la recette de la confrérie du cassoulet de Castelnaudary
