Une des particularités de ce flan pâtissier à la vanille c’est sa pâte originale, une pâte à brioche feuilletée. La pâte est moelleuse et feuilletée un jeu de texture original, ce flan se déguste rapidement car la pâte ne reste pas croustillante assez longtemps, Il est préférable de le cuire le jour de la dégustation. Pour la préparation j’ai commencé à préparer ma pâte la veille ainsi que l’appareil à flan . Ce qui a bien facilité mon organisation.
Pour d’autres recettes de brioches c’est par ICI
Ingrédients
Pour la brioche feuilletée :
- 412 g de farine T45
- 6 g de sel
- 25 g de sucre semoule
- 75 g d’œufs entiers battus
- 150 g de lait
- 38 g de levure
- 38 g de beurre pommade
- 225 g de beurre de tourage
L’appareil à flan vanille :
- 500 g de lait
- 2 gousses de vanille
- 80 g de sucre
- 100 g d’œufs entiers
- 50 g de Maïzena
- 50 g de beurre
Préparation
La veille J- 1
1/Préparer la pâte: Dans la cuve du robot muni du crochet, mettre la farine, le sel, le sucre, les œufs, le lait et la levure. Mélangez en vitesse 1 jusqu’à obtention d’une pâte homogène, puis en vitesse 2 jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois du bol. Ajouter le beurre pommade, puis pétrir à nouveau jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Récupérer la pâte la mettre dans un récipient, couvrir le récipient avec un film transparent et laisser pousser toute la nuit au frigo.
2/ Travaillez le beurre de tourage: pour lui donner la bonne texture, taper sur le beurre avec un rouleau à pâtisserie de façon à le rendre élastique sans le réchauffer. L’étaler à l’aide du rouleau à pâtisserie entre deux feuille de papier sulfurisé afin de former un carré de 18 cm de coté. Laisser au frigo toute la nuit.
Le Lendemain: Jour J
3/ Dégazer la pâte en appuyant dessus, puis l’étaler en forme de rectangle 40 cm x 18 cm Ensuite, placez le beurre au centre de la détrempe et rabattre de façon à emprisonner le beurre dans la pâte
Etaler la pâte de façon à obtenir un grand rectangle d’environ 50cm x18 cm. Replier une petite partie de la pâte vers le haut, puis replier le haut de la pâte vers le bas de façon à ce que les deux se rejoignent. Plier à nouveau la pâte en deux.
Vous avez ainsi fait un tour double. Filmer la pâte et la mettre au frais pendant 10 minutes.
Placer la pâte de façon à avoir la pliure vers la droite, comme un livre.
Etaler à nouveau en un rectangle un peu moins long que la première fois, puis replier la pâte en trois pour faire un tour simple. Abaisser la pâte sur 4 mm environ d’épaisseur. Beurrer et sucrer votre ou vos cercles. Garnir le moule ou les moules avec la pâte et réserver au frigo.
Préparation de la crème :
Porter à ébullition le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées, puis mixer le tout avec un mixeur plongeant. Fouetter les œufs avec le sucre et la maïzena, puis versez le lait chaud dessus en remuant bien. Reverser le tout dans la casserole et faites épaissir à feu moyen en fouettant constamment. Hors du feu, ajouter le beurre
Cuisson : Four 180°C
Verser la crème tiède dans la pâte , puis faire cuire dans le four préchauffé à 180°C pendant environ 40 mn environ. Laisser refroidir avant de démouler
Mes conseils
- Surveiller la cuisson en fonction des fours le temps peu varier.
- La pâte à brioche feuilletée doit avoir une épaisseur de 3,5 à 4 mn sinon elle risque de trop gonfler et de chasser la crème du moule.
- Recette sur le livre Opéra de Cédric Grolet
