Le crémeux vanille : la douceur emblématique de mes desserts provençaux
Ah, la vanille ! Rien que d’y penser, je retrouve l’odeur des étals de marché à l’arrivée des chaudes journées à Aix. Cette petite gousse, si simple en apparence, renferme une richesse aromatique incomparable. Et quand on l’associe à la douceur onctueuse d’une crème, on obtient le crémeux vanille. Pour moi, c’est bien plus qu’une simple étape dans un entremets ; c’est un élément fondamental, une base qui sublime n’importe quel Dessert. C’est l’âme même de mes créations, celle qui apporte cette note de douceur réconfortante et… comme on dit chez nous en Provence, cette petite touche qui fait toute la différence ! cuisine provençale
Aujourd’hui, je vous ouvre les portes de ma cuisine provençale pour partager avec vous ma recette de crémeux vanille. Cette préparation, d’une incroyable versatilité, deviendra vite un incontournable pour vos gâteaux, vos verrines, ou tout simplement dégustée à la cuillère. Vous verrez, c’est un véritable jeu d’enfant à réaliser, et le résultat est toujours époustouflant. Préparez-vous à être conquis !
Les Ingrédients : La Simplicité au Service de la Gourmandise
Pour réaliser ce crémeux vanille digne des plus grandes pâtisseries, il ne vous faudra pas grand-chose, et c’est ça qui est merveilleux ! La qualité des ingrédients est primordiale, surtout pour la vanille. Choisissez-la charnue et parfumée. Vous savez, celle que l’on trouve sur nos marchés, là où les parfums se mêlent et où chaque produit raconte une histoire.
| Ingrédient | Quantité | Conseil d’utilisation |
|---|---|---|
| Gousse de vanille | 1-2 pièces | Gratter les graines et infuser 10 minutes |
| Gélatine | 3 feuilles | Réhydrater 5 minutes dans l’eau froide |
| Beurre | 50g | Ajouter en morceaux à 40°C |
Ce qu’il vous faut :
- 300 g de lait entier (le lait frais de la petite ferme d’à côté, si vous avez cette chance !)
- 1 belle gousse de vanille (ou deux petites, selon votre amour pour le parfum de la vanille)
- 80 g de jaunes d’œufs (environ 4-5 jaunes d’œufs de poules heureuses)
- 80 g de sucre en poudres (ou un peu moins si vous préférez une douceur plus subtile)
- 40 g de maïzena (ou de poudre à crème)
- 50 g de beurre doux (le beurre frais, on ne transige pas !)
- 3 feuilles de gélatine (ou l’équivalent en poudre, pour une texture parfaite)
Le Matériel : Quelque Chose de Simple et Efficace
Pas besoin d’une armée de robots pour réaliser ce crémeux vanille. Le plus important est d’avoir le matériel de base qui traîne dans toutes les cuisines.
| Ustensile | Type | Usage spécifique |
|---|---|---|
| Casserole | Fond épais | Cuisson homogène à feu moyen |
| Thermomètre | Digital | Contrôle à 82-83°C |
| Moule | Carré 20cm | Démoulage après 4h de froid |
Les indispensables :
- Une casserole à fond épais (pour une cuisson uniforme)
- Un fouet (le meilleur ami de tout pâtissie(e))
- Une jatte ou un saladier
- Une spatule en silicone (pour racler le fond de la casserole et ne rien perdre de cette précieuse crème !)
- Un thermomètre de cuisson (optionnel, mais fortement recommandé pour un résultat parfait)
- Un film alimentaire (pour éviter la formation d’une peau)
Étapes de Préparation du Crémeux Vanille
La réalisation de ce crémeux à la vanille demande un peu de précision, mais rien de compliqué. Suivez ces étapes, et vous obtiendrez une crème pâtissière améliorée qui fera sensation dans tous vos desserts provençaux.
1. Préparez Votre Vanille
Fendez la gousse de vanille en deux et grattez-en les graines à l’aide de la pointe d’un couteau. Ne jetez pas la gousse ! Elle est précieuse pour infuser votre lait.
2. Réalisez l’Infusion
Dans votre casserole, versez le lait, ajoutez les graines et la gousse de vanille. Faites chauffer doucement jusqu’à la première ébullition, puis coupez le feu. Couvrez et laissez infuser 10 minutes. Les arômes de vanille vont se diffuser dans le lait, lui donnant ce goût incomparable.
3. Préparez la Base
Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Ajoutez la maïzena et fouettez à nouveau pour obtenir un mélange homogène, sans grumeaux.
4. La Cuisson, Moment Crucial
Retirez la gousse de vanille du lait (vous pouvez la rincer, la sécher et la mettre dans votre sucrier pour parfumer votre sucre). Versez progressivement le lait chaud sur votre mélange œufs-sucre-maïzena en fouettant vigoureusement pour éviter la coagulation des œufs.
Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen, en remuant constamment avec une spatule ou un fouet. La crème va épaissir progressivement. Continuez la cuisson jusqu’à ce qu’elle atteigne 82-83°C, ou jusqu’à ce qu’elle forme un épais ruban qui tient quelques secondes lorsque vous soulevez votre fouet.
5. Finalisez Avec le Beurre et la Gélatine
Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement ramollies et essorées, puis le beurre en morceaux. Mélangez vigoureusement jusqu’à ce que tous les ingrédients soient parfaitement incorporés.
Utilisations et Variantes du Crémeux Vanille
Ce crémeux vanille est d’une polyvalence remarquable. Voici quelques idées pour l’utiliser :
- En garniture de tarte aux fruits, notamment avec des fraises ou des framboises de saison
- Entre deux couches de gâteau pour une note sucrée et fondante
- En verrine avec un coulis de fruits rouges et quelques amandes effilées
- Comme base pour un entremets élaboré
- Simplement en ramequin, avec quelques fruits frais par-dessus
En Provence, j’aime particulièrement l’associer avec des abricots poêlés au miel de lavande ou des pêches blanches légèrement caramélisées. Ce contraste entre la fraîcheur du crémeux et la chaleur des fruits est tout simplement divin !
Conseils de Conservation
Votre crémeux vanille se conservera parfaitement au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours, à condition de le couvrir d’un film alimentaire au contact pour éviter qu’une croûte ne se forme. Si vous souhaitez le préparer à l’avance pour un événement spécial, sachez qu’il supporte très bien la congélation. Dans ce cas, laissez-le décongeler lentement au réfrigérateur avant utilisation.
